DEBERES DE MERCADO Y
COMERCIALIZACIÓN
INVESTIGACIONES SOBRE MERCADO Y COMERCIALIZACIÓN
DENOMINACIÓN
Y CLASIFICACIÓN
Se entiende por leche natural el producto
íntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros,
del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos,
sanas y bien alimentadas.
La leche es el producto del ordeñe
ininterrumpido de una vaca lechera en buenas condiciones de
salud y alimentación.
La leche contiene además sales de K, Ca, Mg, Fe, P, Cl y citratos, vitaminas hidrosolubles del complejo B y C; también vitaminas liposolubles.
En este grupo de alimentos se incluyen la leche, yogurt, queso, y otros de características nutricionales diferentes como la nata, helados y postres lácteos.
El queso es un producto derivado de la leche en el que se separa el suero y se somete a un grado variable de secado en función de la variedad que se trate, por lo que su composición dependerá de la pérdida de agua que haya tenido.
En general, permanecen la mayoría de
las proteínas, grasas, calcio y las vitaminas liposolubles, sin embargo
se pierden parte de las vitaminas del grupo B y parte o la totalidad de
la lactosa, en función del grado de maduración. Hay que tener en cuenta
que los porcentajes de macronutrientes y el aporte calórico aumentaran a
medida que disminuya la composición en agua del queso.
Los helados constituyen un grupo muy heterogéneo y su valor nutricional va a depender de los ingredientes utilizados en su composición.
Factores que afectan la calidad de la leche
- selección del ganado (según la raza), afecta la cantidad y calidad de las proteínas de la leche.
- la alimentación del animal, afecta sabor de la leche y el contenido en proteína, si la vaca esta enferma puede aportar residuos de antiparasitarios y antibióticos, los cuales pasan a la leche y afectan por ejemplo si se quiere hacer queso o yogurt.
- higiene en el ordeñe
- estado sanitario del animal, hay enfermedad como brucelosis, tuberculosis que son transmitidas con mucha facilidad a la leche.
Composición promedio de la
leche
| CONSTITUYENTES | RANGO | VALOR MEDIO |
| Agua | 85,4 - 87,7 |
26,60%
|
| Grasa | 3,4 - 5,1 |
4,10%
|
| proteína | 3,3 - 3,9 |
3,60%
|
| lactosa | 4,9 - 5 |
5,00%
|
| cenizas |
0,70%
|
La leche contiene además sales de K, Ca, Mg, Fe, P, Cl y citratos, vitaminas hidrosolubles del complejo B y C; también vitaminas liposolubles.
Características físico- químicas de la leche
- Densidad a 15 ºC = entre 1,028 y 1,035
- Materia grasa propia = mínimo 3 %
- Extracto seco no graso = mínimo 8,2 %
- Acidez como acido láctico = 0,14 - 0,18 %---- 14 /18 ºD
- Descenso crioscópico = - 0,545 a - 0,570 ºC
Leche y derivados lácteos
En este grupo de alimentos se incluyen la leche, yogurt, queso, y otros de características nutricionales diferentes como la nata, helados y postres lácteos.
El yogurt y las leches fermentadas tienen un valor
nutricional similar al de la leche, aunque la proporción de lactosa es
menor, por lo que pueden ser alimentos indicados para personas
parcialmente intolerantes a la lactosa.
El queso es un producto derivado de la leche en el que se separa el suero y se somete a un grado variable de secado en función de la variedad que se trate, por lo que su composición dependerá de la pérdida de agua que haya tenido.
La nata es una emulsión de grasa en suero lácteo. Por
término medio, su aporte energético es de 380 kcal por 100 gramos de
producto. Contiene un 55 % de agua, un 40% de grasa, un 4% de hidratos
de carbono y un 2% de proteínas. Contiene vitaminas liposolubles A y D.
Los helados constituyen un grupo muy heterogéneo y su valor nutricional va a depender de los ingredientes utilizados en su composición.
En general, su valor calórico oscila entre 200 y 250 kcal
por 100 gramos. Suelen contener un 5 % de proteína, un 25 % de hidratos
de carbono y cantidades superiores al 10% de grasa. La contribución en
vitaminas es baja, aunque tienen cantidades apreciables de vitamina A y
riboflavina. Entre los minerales destaca su contenido en calcio.
